编者按：

“开洋荤”是“老外在上海”系列的一个分支，聚焦上海那些由老外经营/担任主厨的餐饮场所，讲述老外们和这座城市共同成长的经历以及过程中的甜酸苦辣。在我们看来，每家店和它背后的人都是上海滩的一个传奇。今天带来的是曾经担任过阿根廷前总统私人厨师的墨西哥大厨Ignacio Guillermo Virgen的采访。

【资料图】

45岁的墨西哥人Ignacio Guillermo Virgen（以下简称Nacho）是上海这座城市里漫无尽头的餐饮大军中的一份子，他也是已故阿根廷前总统内斯托尔·基什内尔的家庭厨师。16岁，Nacho离开祖国前往巴黎著名的蓝带国际学院受训，从此四海为家。在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯的三年，只是他人生中停靠的一站。2018年，命运把他带到上海，从此结束了漂泊，也告别了厨师的身份。彼时他已在Fine Dining（高端餐饮）领域里摸爬滚打了20年，厌倦了料理，以为自己一辈子不会再进厨房了。但是2020年，Nacho确诊霍奇金淋巴瘤（Hodgkin"s lymphoma，源于淋巴细胞的一种癌变）。由于接受化疗时产生的副作用，他在很长一段时间里失去了自己的味觉和手感。被同时剥夺了对于一名厨师而言最重要的两样东西后，他的心态开始发生微妙的转变，已经死去的对于烹饪最初的热情一点点在他心里活了过来。在逐渐恢复味觉的过程中，Nacho用朋友送给自己的一台烟熏烧烤炉琢磨起了德州风味烧烤。在他意识到之前，自己已经再次成为了一名厨师。去年夏天，他和太太Karina的家庭作坊Smokin"Hog正式启动。他每天制作各种各样烟熏特色的烤肉以及三明治和汉堡，并且只做外卖。但他希望在不久的将来，自己能拥有一家餐厅。作为一个雄心勃勃的创业者，这个墨西哥人的故事刚刚写了一个开头。但从另一个角度看，一段人生已经随着他战胜癌症画上了句号。在经历了那些肉体和精神上的双重折磨后，他说自己如今成为了一个对于死亡不再有恐惧的人。

为总统和王室服务是什么样的体验？

上世纪末，当Nacho迎来自己在蓝带学院的毕业考试时，发现现场的评委之一就是法国名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）。当时后者虽然还没有21颗米其林星星傍身，但毫无疑问已经是世界范围内最知名的大厨之一。

杜卡斯欣赏这个年轻人的天赋，邀请他加盟自己位于摩纳哥的餐厅 Le Louis XV——一家号称“世界最贵”的米其林三星餐厅。

阿兰·杜卡斯和Nacho夫妇

作为一名蓝带优秀毕业生、主厨本人钦点的厨师，Nacho在进入Le Louis XV后没有得到一点便利。他足足用了半年时间清洗锅碗瓢盆，才终于得以进入厨房的核心区域。

到19岁的时候，他就成为了餐厅里最年轻的、以及唯一非法国籍的chef de partie（厨师领班）。

后来，Nacho又得到了去西班牙El Bulli餐厅工作的机会，餐厅当时在料理界另一位传奇人物费伦·阿德利亚 （Ferran Adria）的负责下已经获得了米其林三星。

在这两位卓越的前辈手下，年轻的墨西哥人学会了传统和现代的融合。他跃跃欲试：外面有一整个世界等待自己去征服，无数人的味蕾等待着自己去拯救。

费伦·阿德利亚和餐厅所有员工，第三排右三是Nacho

有一年，时任阿根廷总统内斯托尔·卡洛斯·基什内尔前往法国访问。作为仅有的几名西班牙语厨师之一，他获得了为总统服务的机会。在这次访问结束时，总统询问他是否愿意为自己工作。“我根本没有考虑，就登上了飞往布宜诺斯艾利斯的航班。 ”

很多年后在向我们讲述时，他把这段为总统和他的家人服务的经历总结为一个词，“超现实”。

此时，他想起了另一段往事：

做总统的厨师无疑是一件让人有十足成就感的事情，但也意味着必须承受无限的压力。“公平地说，他们一家人要求并不多。但很多时候会有其他国家和政府的元首来访，他们可能来自世界各地，你并不知道他们的口味和饮食习惯，不确定他们是否会喜欢你做的料理，这些时刻真的压力非常大。”

但总体而言，他认为和总统一家度过的三年时光是让人愉快的。

趁厌恶之前，赶紧结束这一切

2006年，Nacho离开总统府邸，前往印度尼西亚工作。起初在雅加达，后来又被派往了巴厘岛。正是在那里，他遇到了自己一生的挚爱、后来成为他太太的Karina。

正如所有善于拥抱机遇的人一样，此后在面对来自香港的工作机会时，他也没有表现出任何犹豫和迟疑。

成立于1884年的香港赛马会是世界上最大的赛马俱乐部之一，在位于跑马地和沙田的两处马场内，仅西餐厅就有80家左右。而Nacho的工作，就是负责马场所有西餐厅的一切事务。

通常情况下，赛马会一周有两个赛马日，这意味着他们每周都要为总共逾20万人提供餐饮。Nacho的底下有250名厨师，在赛马会工作三年后，他依然无法叫出所有人的名字。他甚至不确定自己是否见过所有的厨房员工，因为这个团队太庞大了。

Nacho谈到为香港赛马会工作的经历

在香港和在其他地方一样，他赚取的薪水都很可观。但随着时间的推移他意识到，自己正在无可挽回地、一点点失去对于料理的激情。他陷入了长久的瓶颈期，越来越难开发出新的菜品和菜单。

于是他结束这份工作来到内地，先后在南京和北京的酒店餐厅工作。但是和城市以及场所的变化没有太大关系，是料理这件事带给他的乐趣越来越少。“我知道自己必须停下来了——趁它还没有彻底从一件我所热爱的事情变成我厌恶的事情之前。”

2018年11月，Nacho来到上海，开始为一家知名的肉制品公司工作。

在远离餐厅厨房的这些年里，他并不觉得某种缺失。一开始因为工作原因没有来上海的Karina也在2020年年初和他团聚了，生活本可以一直这样安稳地过下去，直到他被诊断为霍奇金淋巴瘤。

我就这样知道自己得了癌症

Karina记得那天丈夫突然给自己打来一通电话，他在电话里问了一个莫名其妙的问题：“你有没有注意到我的下巴肿了？”

早上出门上班时尚且一切正常，但上班至中途，他的同事发现他颈部的淋巴结肿了。“事实上，当时已经到了半个脖子都肿起来的地步。”他补充。

当他回到家，Karina一看，发现肿块真的很大。“所以我们就去看医生，一开始，他们用超声波检查了一下，建议他服用两周抗生素。”

回忆患癌经历

不幸的是，两周后，肿块甚至又大了一点。“我被送去做活体检查，我仍然清楚记得，这是某个周一。到了周四，我收到医院的邮件，告诉我下周的面诊换成了另一个科的医生。”

他安慰自己，至少没让他去看肿瘤专家。

医生告诉他，他得的是霍奇金淋巴瘤。“我觉得还不错，毕竟他没有使用‘癌症’这个字眼。”

但霍奇金淋巴瘤到底是什么病？他一点概念都没有。于是他打开电脑，开始搜索。“跳出来的第一条链接就是‘欢迎来到美国癌症协会’，我就是这样知道自己得了癌症。”

幸运的是，他的肿瘤当时还处于非常早期的阶段。于是尽快动了手术后，就开始进行化疗等手段的治疗。

战胜癌症后，阿根廷前总统的厨师在上海做起了烤肉外卖（下）|“开洋荤”

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